Felchenfilet aus dem Neuenburgersee

Zutaten für 4 Portionen

4 Felchenfilets, zubereitet und in Stücke geschnitten
Garnitur:
1 kg grüne Spargeln von Vully,
2 EL Kapern,
8 Schnitze getrocknete Tomaten an Olivenöl,
1 rohe Tomate geschält, entkernt und geschnitten,
100 g Butterschmalz,
Gewürz
Sauce:
2 Schalotten,
wenig Butter,
2 dl Weisswein „Cheyres“,
vierfarbige Pfeffermischung ,
1 dl Fischfond,
2 dl Vollrahm

Eine authentische kulinarische Reise im Herzen der Drei-Seen-Region. Felchenfilet aus dem Neuenburgersee, Spargeln vom Vully, Kapern und getrocknete Tomaten, Sauce mit Weisswein von Cheyres

Zuerst Schalotten und Pfeffermischung in der Butter andünsten. Mit Weisswein ablöschen.
Fischfond beigeben. Bei kleiner Hitze um ¾ einkochen. Rahm beigeben.
Bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Absieben und beiseite stellen. Kurz vor dem Anrichten Sauce mit etwas Weisswein und Rahm abschmecken. Spargeln im Salzwasser gar kochen. Auskühlen lassen und Spitzen beiseite stellen. Felchenfilets in Antihaft-Bratpfanne mit Butterschmalz braten.
3 Minuten auf der Hautseite, dann 1 Minute auf der Fleischseite. Im letzten Moment Spargeln, Tomaten und Kapern in Bratpfanne mit etwas Butterschmalz anbraten. Teller mit etwas Sauce anrichten, Fisch und Garnitur sorgfältig darauf legen. Rest der Sauce dazu servieren. Zusammen mit einem Püree aus Charlotte-Kartoffeln und Olivenöl kommt der exquisite Geschmack dieses Gerichts so richtig zur Geltung.
Dazu passt ein Glas Chasselas von Cheyres oder Pinot Gris vom Freiburger Vully.
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